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閱讀心得 第 1071031梯次 得獎作品
學校名稱: 私立屏榮高中 三年級 5 優等
作  者: 陳子君 
參賽標題: 擺盤藝術
書籍ISBN:
中文書名: 料理擺盤:超簡明技法圖解事典
原文書名:
書籍作者: La Vie編輯部
書籍編譯者:
出版單位: 城邦文化事業股份有限公司
出版年月: 2014年11月
版  次: 初版

一、圖書作者與內容簡介:
  一道美麗的擺盤,在視線與料理第一眼接觸上的同時,便先行鋪陳了饕客愉悅的食用心情。料理的擺盤,可以說是食物與食器的對話,擺盤也可與情境環境相互呼應或成為一種故事性的述說方式。

  擺盤設計如同是場創意的冒險;除了食材與食器的思考之外,更重要的是擺盤技法的掌握。因應不同的主題與料理,使用的技法也會產生變化。


二、內容摘錄:
1.不能因為擺盤犧牲料理的口感。(p.15)

2.做菜,是大地給的靈感。(p.21)

3.擺盤與料理一樣需要的是耐心。(p.22)

4.當做出自我風格的差異性才能真正體會擺盤的樂趣。(p.25)

5.料理的擺盤,不僅是食材與食器之間的造型變化,其中更包括了激發「想要去吃、想要品嘗」的慾望。(p.27)


三、我的觀點:
  我非常喜歡餐飲這個行業,尤其是做料理,因為做料理總是能發揮自己的創意,去嘗試做出新的味道,食材與食材之間的搭配,合適與不合適,對於未知的味覺的創新。

  在這本書裡面提到「不能因為擺盤犧牲料理的口感」,我非常認同這個想法,因為我們學校有一個很盛大的料理比賽,在試作的過程中,一開始料理的味道還不錯,但是因為為了擺盤而去忽略了食材與食材之間的搭配,導致這道料理的風味完完全全地喪失。饕客看到一道料理的第一眼就是擺盤,擺盤的視覺帶動料理的味覺,一個好的擺盤引發食用者好的食慾,但擺盤的同時不能破壞味覺,一道好的料理不是為了味覺而破壞了美觀,更不是為了視覺去破壞了最重要的味道,應該是視覺與味覺兩者兼顧的,讓饕客享用這一道料理的同時能擁有味覺與視覺的饗宴。

  書中有介紹到一個西班牙主廚Daniel Negreira,這位西班牙主廚提到:「如何掌握擺盤秘訣?可根據食器的材質、顏色及掌握視覺等方向出發,比方說白色的盤子對於絕大數料理是最好的介面,創造打亮的錯覺容易突顯食材的美感;更可多利用冷暖調性迥異的木盤或鐵碗嘗試各式料理擺盤,但切記要能達到集中視覺的效果,才得以讓視線聚焦。」我在試做料理的時候,常會將各個料理分開擺放,導致料理想傳達的意義不明確,料理的主角無法完全的被突顯出來,更不會去講究那些食器的材質、顏色之間的搭配、視覺上面的感覺,只是一股腦地把眼前看到的東西往食器上面塞,一道料理的呈現應該要先設定一個主題,再去想料理的呈現方式,而不是將看到的都往小小的食器上塞。

  Daniel Negreira主廚更提到:「擺盤毋須抄襲或認為和大家一樣才是對的,當排出自我風格的差異性才能真正體會擺盤的樂趣。」我認為每一個廚師都要有一個屬於自己的風格,創造出屬於自己的獨特性,打造出一個自己的料理。「分子料理」是Daniel Negreira主廚擅長的料理,透過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜,像是把固體的牛肉變成液體或是氣體的方式呈現,這種方式讓擺盤的選擇上又多了更多的創新,不只在視覺上面的驚奇,在味覺上面更是有意想不到的新意。

  我覺得廚師不只是提供讓顧客味蕾上面滿足的職業,更是一個藝術家,提供了顧客視覺與味覺的滿足。一道華麗的料理,從食器與食器之間的選擇,從色彩與色彩之間的搭配,從食材與食材之間的呈現,廚師一次一次的嘗試,一次一次的更改,料理的背後廚師有著多少的耐心、多少的用心、多少的努力、多少的失敗,才能呈現出一道令人賞心悅目的藝術品呢?


四、討論議題:
1.在用餐時,除了食物的美味和擺盤外,還需要重視什麼呢?

2.如果是你會如何為料理設計擺盤呢?